Auf dem Rost ist kein Platz für Langeweile

Fleischsommelier Lars Flügge aus Hohenlimburg, Obermeister der Fleischer-Innung Westfalen-Mitte in Dortmund, gibt Tipps für alle, die beim Grillen das Besondere lieben.

Sommer, Sonne – Lust auf Leckeres? Wenn am Wochenende warme Abende locken, gibt es für viele nichts Schöneres als kühle Getränke und Schmackhaftes vom Grill. Ob traditionell mit Holzkohle oder trendig mit Gas, ob mit der Familie oder im Freundeskreis, ob klassische Rostbratwurst, Pulled Pork oder Steak – Individualität steht immer an erster Stelle. „Grillen ist Vielfalt und Genuss”, sagt Fleischermeister und Jäger Lars Flügge aus Hohenlimburg. „Langeweile gehört nicht auf den Rost. Da gibt es viel zu entdecken, das hervorragend schmeckt.” Der 50-jährige Obermeister der Fleischer-Innung Westfalen-Mitte kennt sich aus. Er ist einer von wenigen zertifizierten Fleischsommeliers in Deutschland. Der gelernte Koch absolvierte dazu eigens eine Ausbildung an der Fleischerschule in Augsburg und eignete sich umfassende Fachkenntnisse rund um Fleischsorten, Reifemethoden und Gartechniken an. Ähnlich wie Sommeliers, die in gehobenen Restaurants die Gäste bei der Auswahl der passenden Weine beraten, berät Lars Flügge seine Kunden rund ums Thema Fleisch und bringt ihnen neue Trends und Genüsse näher. Das hat sich herumgesprochen. Bis zu 30 Kilometer Anfahrt nimmt manch ein Kunde in Kauf. Und das zu Recht, denn immerhin wurde der Familienbetrieb, den es seit drei Generationen in Hohenlimburg gibt, vom Fachmagazin „Meat in” in diesem Jahr zu einem der Top-100-Fleischerfachgeschäfte in Deutschland gewählt.

Qualität und Tierwohl statt Massenware

Und was kommt in dieser Saison auf den Grill? „Vor allem Qualität”, ist Lars Flügge überzeugt. „Der Trend geht ganz klar weg von der Masse hin zu mehr Klasse, zu mehr Nachhaltigkeit, verantwortungsvoller Aufzucht und Haltung ohne Gentechnik, eben zu mehr Tierwohl. Unsere Kunden wollen einen wertschätzenden Fleischkonsum, das heißt weniger Fleisch, dafür aber besseres.” Das kommt dem Handwerk sehr entgegen. Denn die Fleischerfachbetriebe achten traditionell auf die regionale Herkunft ihres Fleisches – zum Beispiel von Biobetrieben aus dem Sauerland oder dem Münsterland. Dazu kommen die handwerklich hervorragende Verarbeitung der Produkte in der Fleischerei und das Wissen um die Wünsche der Kunden. „Die Fachbetriebe der Fleischer-Innung bieten eine große Vielfalt an naturbelassenen, marinierten und verfeinerten Spezialitäten an”, erklärt Lars Flügge. „Da fällt die Auswahl beim Blick in die Kühltheke manch einem schwer.”

Rindfleisch liegt im Trend Besonders beliebt sind in diesem Jahr zarte Kurzbratstücke vom Rind wie Rumpsteak vom Roastbeef, Hüftsteaks oder Rinderfilet. Aber auch zart durchzogene Fleischstücke wie das Entrecôte, das Côte de Boeuf oder ein Tomahawk-Steak. „Generell sollte man bei Rindfleisch darauf achten, dass es gereift ist und von Weidetieren stammt”, so Flügge. „Zum Beispiel von der Färse, dem weiblichen jungen Rind, das noch nicht gekalbt hat.” Und wer es ganz exotisch mag, für den gibt es Spezialitäten wie Beef Brisket, ein Long-Cut aus der Rinderbrust, der vor allem beim Barbecue in den USA beliebt ist. Kenner bevorzugen auch  Special Cuts vom Iberico-Schwein aus Spanien (ernährt sich freilaufend von Eicheln), Rindfleisch aus Irland oder Argentinien – natürlich „dry aged” – oder ein Wagyu Rump Steak aus Japan. „Das hört sich zunächst außergewöhnlich an, aber nicht wenige Kunden haben heute hochwertige Grills und wollen ihren Gästen auch qualitativ hochwertiges Fleisch anbieten. Damit dann beim Zubereiten nicht am Ende doch noch etwas schief geht, hat Lars Flügge unter
https://tinyurl.com/2d732ajh 10 kostenlose Tipps zum guten Grillen zusammengestellt.

Fleischer der Region bieten Qualität und beraten gern

„Wer lecker, ausgewogen und gesund essen will, für den lohnt sich der Weg ins Fleischerfachgeschäft”, so Lars Flügge, der auch für seine Kollegen in den Innungsbetrieben der Region spricht. „Lassen Sie sich doch einfach einmal von einem Fleischer Ihres Vertrauens beraten. Sie werden überrascht sein, welche kulinarischen Möglichkeiten Fleisch bietet.” Der Familienbetrieb der Metzgerei Flügge, wie auch Obermeister Lars Flügge selbst, stehen für garantierte Qualität, transparente Herkunft und größte Sorgfalt bei der Verarbeitung des wertvollen Lebensmittels Fleisch. Neben der Metzgerei bietet der Familienbetrieb, wie viele Innungsbetriebe auch, ein Bistro mit hausgemachtem saisonalem Mittagstisch und ein kreatives Catering an.

Ausbildung zum Genuss-Experten

„Fleischer sind vor allem Genuss-Experten“, schwärmt Lars Flügge von seinem Beruf. „Und bei uns im Familienbetrieb ist jeder im Team wichtig. Was uns im Handwerk verbindet, sind Wertschätzung und die gemeinsame Leidenschaft für ein hochwertiges Lebensmittel.“ Seit mehr als 50 Jahren wird bei der Fleischerei Flügge in Hohenlimburg auch selbst ausgebildet. Und wie viele andere Innungsbetriebe sucht man auch hier Nachwuchs. Drei Jahre dauert die Ausbildung in der Regel und bietet Karrierechancen über den Lebensmitteltechnologen bis zum selbstständigen Meister. Voraussetzungen sind vor allem Interesse am wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln, Lernbereitschaft und Spaß an der Arbeit im Team. „Ich lade jeden Schulabgänger, der sich ernsthaft für einen Ausbildungsplatz in Fleischerhandwerk interessiert, herzlich ein, sich selbst ein Bild von der Vielseitigkeit des Berufs zu machen”, schlägt Lars Flügge vor. Der kürzeste Weg, so der Obermeister, sei dabei ein Praktikum, zum Beispiel in den Ferien. Wer eine Woche Zeit hat, kann sich gerne an den Fleischerfachbetrieb in seiner Nähe wenden. Kontaktadressen gibt es auch direkt beim Sekretariat der Innung unter Telefon 0231/5177-142 oder per E-Mail an birkholz@kh-handwerk.de.